Toplum sağlığında gıda işletmelerindeki hijyenik tasarımın yeri

Abstract

Gıda işletmelerinde tüm süreçlerin kusursuz şekilde ilerlemesi için bir takım iş değerlendirmeleri ve tasarım esaslarına gereksinim vardır. Ekipman, proses ihtiyaçlarının belirlenmesi ve bu parametrelerin gıdaları nasıl etkilediği hijyenik tasarımla ilişkilidir. Hijyenik tasarım; gıdalarla olabilecek kontaminasyonu önleyen, elde edilen ürünlerin, atıkların, ambalajların, üretim proseslerinin optimal akışını sağlayan ve personelle ilgili tüm durumlar için belirlenmiş standartlar ve kurallar bütünüdür. Halk sağlığı açısından gıda ile ilişkili ortaya çıkabilecek tüm istenmeyen potansiyel problemleri en aza indirmek, Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sisteminin etkin olarak uygulanması ve bu standartlar ve kurallar bütünüyle mümkün olabilmektedir. Gıda işletmeleri, tesis tasarımında diyetisyenlerin de yer aldığı multisidipliner bir tutum içerisinde olmalıdır. Ekipmanlar için makine mühendisliğine, uçtan uca hijyenik alt yapı için hijyen uzmanlarına, üretim sorumlularına, ısıtma/soğutma ve havalandırma konusunda uzmanlara, tesisin fiziki koşulları ve malzeme-materyal seçiminde uzman kişilere ihtiyaç olduğu bilinmektedir ve diğer teknik alanlarda ilgili uzmanlarla iş birliği yapmak gerekmektedir. Sağlıklı gıda üretimi ve işletmenin sürdürülebilirliği için bu iş birlikleri büyük önem taşımaktadır. Tasarımı uygun yapılmamış olan bir gıda işletmesinde müşteri/tüketici memnuniyeti mümkün olamayacağı gibi, uzun vadede tesisin maliyetlerinin artacağı ve işletmenin saygınlığının azalacağı da bir gerçektir. Bununla birlikte gıda işletmeleri özellikle, ciddi tehlike potansiyeli olan endüstriyel faaliyetlerin yapıldığı ve çevre kirliliğinin olduğu, su taşkınlarına ve zararlıların yayılmasına açık, atıkların etkili biçimde ortamdan uzaklaştırılamadığı alanlara kurulmamalıdır. Toplum sağlığına yönelik gıda ile ilişkili hastalık risklerini azaltmada primer basamak olan gıda üretiminin hijyeni için uygun şartların sağlanması kaçınılmaz olmakla birlikte çok faktörlü bir yaklaşım gerektirir.